米其林有几个星级(米其林共有几星)-9游会

那个带星号的红方米其林星级标志是餐饮地位的象征。

记者/黑麦

芹菜根，慢煮蛋黄配黑松露酱

鱼子酱、沙滩香草和吉拉多牡蛎。

牛肉塔塔，发酵土豆，花粉，干花

在人口不到70万的小城哥本哈根，散落着64家米其林上市餐厅，其中14家星级餐厅代表了哥斯达黎加最前卫的烹饪风格。从某种意义上说，印有星星的米其林标志也是一家餐厅丰收的象征，餐厅也因为有了星星而“福利化”。比如更多的人力投入和豪华的环境布置吸引媒体和食客的目光，以及丰富的酒品收藏；此外，一家三星餐厅可以迅速将人均价格提升到2000元以上，而这种优势对厨房的直接影响就是可以将食材成本提升到一个更高的层次，使用昂贵的食材，或者采用更复杂的烹饪手法来满足厨师的表达欲和食客的味蕾。然而，丹麦的大多数餐馆似乎并不想以此作为促销手段。大部分店主会刻意把鲜红的牌子藏起来，放在侧门或者一些不显眼的位置。肯定是北欧人一直比较内向，或许也是刻意的低调。

对于食客来说，餐厅的大厅是餐厅的主体，因为那是他们享受美食的地方；厨师们显然不同意这种观点。他们认为厨房是餐厅的灵魂。但是在米其林的标准里，只有三星餐厅，没有三星厨房。就荣誉而言，米其林依然散发着光环。丹麦国家旅游局将“noma”和“天竺葵”餐厅定义为北欧最重要的文化体验项目之一。在各种大师美食纪录片和节目中，哥本哈根的米其林厨师每次出场都被追捧为明星。事实上，直到2016年，米其林系统地进入北欧地区才在2016年出版。在此之前，“欧洲指南”的地图不断向北移动，立刻，毫无征兆地，哥斯达黎加成为了全世界食客的目的地。连同斯堪的纳维亚半岛，它也成为一个新的美食圣地。一道统称为“北欧风情”的菜就像他们的设计一样传遍了全世界。

似乎没有一种菜系或美食风格是突然出现的，毕竟它的形成需要一个漫长的演变过程；北欧食物似乎不是这样，它几乎是突然出现的。从十几年前开始，诺玛餐厅就成为了北欧美食的代言。当美食评论家第一次看到那些粗陶、石盘里简单、冰冷、自然甚至吓人的菜肴时，他们会忍不住拿起菜单问厨师怎么回事。似乎发酵红肉、腌菜、野鸭、昆虫从此成了高端美食中不可或缺的材料。

这轮兴起于15年前的北欧热潮仍在发酵，从最初的“可持续”、“森林采摘”、“少做饭”，到最近流行的“茶树菇”、“风干”、“储藏”技术。ren selin、rené redzepi、raus kofoed等厨师像魔术师一样，将普通食材变成价值高、风味独特的菜肴。在他们的烹饪平台上，农业文明似乎已经进化到了一定的高度。

天竺葵餐厅厨师菲斯克(余楚忠摄)

米其林，游戏规则

米其林当然不是唯一的标准。《餐厅》杂志和圣培路评出的“世界50大餐厅”代表了大众的审美。这个评选规则是半透明的，每个地区的评委由该地区的美食评论家组成，其中包括大量专业人士和美食博主。“流食评论家”的参与极大地推动了这份榜单的人气。从2018年的榜单来看，它的目光已经从北欧和亚洲转移到了欧洲和中美洲。然而，它的亚洲地区名单在中国共有15家餐厅(上海2家，香港9家，澳门1家，省3家)。不难看出，这个评价标准与餐饮投资密切相关。

2004年，诺玛餐厅的主厨雷泽皮与北欧顶级厨师共同发起并签署了《新北欧美食宣言》。一年后，具有北欧标准的评价体系《白色指南》在瑞典诞生。不久前，他们还推出了北欧五国的美食地图，包括340多家最佳餐厅。

白导的评分以100分为基础，其中食材和烹饪占40分，酒水占20分，服务占20分，餐厅氛围占20分。至于四个等级，是根据餐厅获得的分数来区分的。其中，最高标准“全球大师”必须总分80分以上，美食分不得低于36分，大师和极精依次递减。这个奖项有着极其苛刻的“北欧标准”，从餐厅的装修到食物的味道，以及摆盘的审美，都在一定程度上遵循着“自然极简”的标准。然而，前几年的获奖者也与北欧体系密切相关，包括诺玛餐厅的雷泽皮，埃尔布利餐厅的费兰·阿德里亚，他的老师常伟·大卫，雷泽皮的密友，纽约著名的“电视厨师”。

从某种意义上说，米其林仍然是最权威、最刚性的标准。在这些餐厅评价体系中，似乎只有米其林评委是全职的，这种投入几乎可以为这个100多年的体系带来一些辩护。在《米其林指南》中，有这样一段话:“米其林美食侦探和其他顾客一样——他们享受美食，热爱用餐体验。每一个美食侦探都可以独立，因为他们都是米其林的全职员工，大部分都是酒店管理学院毕业的。每个美食侦探平均每年旅行约3万公里，在不同的餐厅吃饭约250次，住在160多家酒店，以便从舒适度和价格中选择最好的。美食侦探会匿名拜访选定的餐厅和酒店，像普通顾客一样订餐、点菜、吃饭、买单，用餐过程中从不做任何笔记。正是因为这种匿名的方式，米其林指南才在空之前获得了成功。食品侦探不想从其他顾客那里得到不同的服务。他们的菜只是普通顾客喜欢的菜。”

天竺葵餐厅主厨leus coford(余楚忠摄)

因为检查工作通常由美食侦探单独进行，所以法国餐厅对单独订餐的客人极为谨慎；据说米其林办公室还会从米其林餐厅的信用卡记录中挑选餐厅裁判。此外，很多餐厅为了上星，放弃不断创新，转而刻意追求高端模式和刻板的口味形象。从某种意义上说，红色的米其林“系列”塑造了许多餐厅的形状和味道。不如像丹麦厨师一样轻松对待这个美味行业。在哥本哈根，新的二星级厨师尼古拉？rregaar)坦白说，我从来没有注意过米其林评委或者美食评论员在我的餐厅用餐，因为我不知道如何用一种特殊的方式对待他们。

当然，米其林的眼睛也在偏转。几年前，他们一直在问中南美洲的餐馆。英国《每日邮报》声称，评委们厌倦了咀嚼苔藓或追逐盘子里的活蚂蚁，渴望在秘鲁和墨西哥美食之间找到下一个世界级的烹饪潮流，也见证了非洲餐厅的崛起和北欧美食的新一轮复兴。2018年，北欧餐厅地位不变，但雷泽皮的新诺玛餐厅尚未出现在评审范围内；2019年，米其林对它的评价将左右北欧美食的走向。

诺玛餐厅的菜园营造出“在食物原产地”的用餐体验(余楚忠摄)

没有星星的国王

说起北欧美食，renee redzepi是所有厨师都避不开的名字。

这个出生于1977年的射手座厨师，无疑是北欧“脾气最差的名人”。在品尝诺玛餐厅之前，很多人是从2010年诺玛餐厅纪录片《诺玛在沸点》中认识他的。除了那些刁钻的烹饪规则，特殊的口味组合，精致的菜肴，导演克里斯蒂安·沃尔廷的镜头还记录了他的污言秽语，他对厨师的不满在视频中变成了一连串的“操”。他偏执而易怒的个性似乎激发了布莱德利·库珀的电影《燃烧》和戈登·詹姆斯·拉姆齐的电影《地狱厨房》的严酷。但是，这些娱乐和综艺表演远不及雷泽皮的真实氛围。

他是媒体最喜欢也最讨厌的人。这位大厨的所有烹饪理念总能成为杂志话题，引发厨房行业新一轮的尝试。他把自己扎实的烹饪体系毫无保留的分享给别人；当然，很多人对他印象不好，不仅仅是因为他的脏话，还因为他叛逆的青春和曾经的底层地位，这似乎给了他更多的话语权。“诺玛餐厅的沸点”是2010年纪录片的英文标题，膨胀的沸点在很大程度上塑造了雷泽皮最早的公众形象。然而，那只是厨师最青春最有活力的时期，或许那只是他的侧面，但从那以后，作为一名厨师，他在经历了一系列负面报道后，变得很棒。

“noma”是北欧食物的缩写。这个名字逐渐成为北欧极简主义和少厨的代表名词。可能从它被命名的那一天起，redzepi就做好了统治北欧美食的准备。除了从供应商和菜农那里采购食材，redzepi还从北欧森林中收集了大量的野菜、蘑菇、蚂蚁、蜗牛甚至苔藓。一方面，这些食材让他的菜单别具一格，塔塔酱黑蚂蚁和去壳活小龙虾是他的代表作。另一方面，这些菜肴也显示了厨师对当地自然环境的信心。

如同盘面上一场全新的革命，他创造了极度复杂的美食世界后的极简主义；他用食物、食材、烹饪、储藏创造了最新的美食运动，也塑造了一种审美标准。正是因为他的创作，很多人才开始真正思考食物、食材以及它们与文化的关系。

小龙虾配胡萝卜和时令蔬菜

在曾经的诺玛餐厅后面，一堆用海运集装箱搭建的简陋房屋组成了他的食品技术研究实验室(诺玛科学掩体)，后来，这个实验室和餐厅搬进了新的环境。从某种意义上说，这里并不生产真正的菜肴，但它的存在是为了把以发酵为荣的北欧美食系统化。简单来说，这里的实验室、发酵仓、孵化器都是为厨房服务的，为了把传统的模糊烹饪变成可量化的、通用的厨房标准。加州大学戴维斯分校的一名医生是该实验室的负责人。他的项目清单包括:昆布的茶菌栽培；发酵的红肉和内脏；制作味噌；腌制的菜和肉；研究贮存时间和发酵程度；从昆虫中提取富含谷氨酸盐的鲜味物质；做油，醋之类的。这些研究产品最终会被送到餐厅，成为诺玛最重要的食物选择。

“实验厨房”似乎已经成为一些现代前卫烹饪的标签。从美国到日本，从欧洲到北欧的高档餐厅，人们都在尝试将发酵注入菜肴中。几个月前，redzepi刚刚出版了一本“发酵的noma指南”。他没有隐瞒自己的研究成果，而是选择公开。

然而，这家贡献远超三星的餐厅，似乎从未被冠以北欧美食“王者”的称号。这家连续四年位居“全球50大餐厅”榜首的厨房，常年获得小气的米其林评委两星。此外，关于诺玛要走下神坛的传言也在网络和媒体间流传。两个米其林“星”是很多人对诺玛餐厅的笑话。大量关于竞星的评论发生在2016年。当年榜单揭晓时，英国《每日邮报》给出了这样一个讽刺:哥本哈根唯一获得三星餐厅的主厨莱斯穆斯·科福德(leus coford)看着雷尼·雷泽皮(rennie redzepi)，就像美国歌手宾·克罗斯比曾经评价弗兰克·辛纳屈(frank sinatra)——我为什么会遇到他？当然，更直接的言论来自一星主厨christian puglisi，诺玛餐厅的前副主厨，他在推特上写道，“米其林指南，我真的不明白你，为什么诺玛不能得到三颗星？”

烤大菱鲆，红烧牛肉面和欧芹。

就像伦敦广场的菲尔·霍华德和le manoir的雷蒙德·布兰克一样，这两位大厨分别用了18年和30年才等到他们的三星荣誉。对此，米其林主编丽贝卡·伯尔(rebecca burr)回复称，诺玛是一家高品质的双星级餐厅。至于三星，可能只是时间问题。

一位不愿透露姓名的丹麦一星级餐厅经理j先生告诉我他的分析。在他看来，“世界50大餐厅”并不是一个行业参考。它远没有119年前的米其林指南那么苛刻，就像奥斯卡对莱昂纳多·迪卡普里奥的后期照顾一样。我坐在诺玛餐厅的时候，没有看到很多精致的设计师作品。简单的木桌没有铺上白色亚麻桌布，餐桌上也没有银器和水晶酒杯。“家庭式”(有些菜不采取按人分餐的制度，而是把几个人的菜放在一起做成共享盘)是这里的上菜方式。

在任何一家高档餐厅，不出所料，除了服务员，总会有额外的服务员站在旁边讲解这道菜的来历和亮点。20道菜的晚餐很简单，有时精致，有时壮观，从“北欧椰子”和“苔藓和cep”到“牛肉鞑靼”和“大菱鲆和旱金莲”作为主菜，最后是“大黄和酸橙”作为甜点。这是很多三星餐厅很难做到的。可惜服务员很少给客人换盘子和餐具，有人起来上厕所也没有人会把你的口布放在任何地方。

沙棘惊喜

诺玛餐厅在食物的原产地创造用餐体验。redzepi似乎想摆脱不必要的繁文缛节。在他看来，那些可能只是不必要的填充或者伪装。毕竟作为一个对美食高度忠诚的厨师，保护自己的厨房文化是第一位的。摆动的厨房门似乎总是两个世界的分界线。厨房的一边是餐厅的精髓，另一边是西装革履甚至手术刀般的精准服务。他们之间似乎总是存在着矛盾和冲突——对食物的理解。

“你要我相信世界上第一家餐馆？不，这太荒谬了。”雷泽皮说。

当然，我们也不用担心这家餐厅的地位。2015年，雷泽皮在东京文化东方酒店举办了为期一个月的“pop up”，在那里他重构了日式菜单，做出了一道令人震撼的开胃菜“牡丹蚂蚁虾”。从另一道菜来看，似乎redzepi已经为发酵实验埋下了很强的伏笔。那是一片干叶子，像酒店标志一样折叠成漂亮的褶皱，上面贴着发酵的黑蒜、蚂蚁做的酱和玫瑰油。它的外观很惊艳，但内容却充满了对未来趋势的想象。之后他来到澳大利亚悉尼，在门票售罄的10周内收到了130万英镑的预订费。他的“noma noma”预约一开，就能吸引来自世界各地的数万食客排队等候。2017年，他短暂关闭了这家名为“诺玛1.0”的餐厅，在城市另一端的郊区开启了更原始的用餐体验。在克里斯蒂安尼亚的前丹麦皇家海军的兵工厂里，改造后的三个玻璃房子变成了新的餐厅花园、实验厨房和面包店。1974年出生的建筑师bjarke ingels根据厨师的愿望设计了中心的厨房。他知道那是诺玛的中心，厨师会在那里跟踪天气、阳光、季节和客人的变化。这些因素将成为烹饪的灵感来源——根据季节改变菜单，从蔬菜到野味到海鲜。

下午，新诺玛餐厅出奇的安静。冬天的中午，湖边的餐厅很容易让人想起海顿的田园诗。然而，这家始终孕育着“不安”精神的餐厅，也在不断创造反传统的餐饮理念，挑战米其林标准。

丹麦龙虾配发酵南瓜和橄榄油

一星，一个传统的厨房故事

出自《肉城》(k？dbyens mad&marked)只需要10分钟就可以走到vestrbro的正式b餐厅。沿街的公寓和小店在生活区营造出一种慵懒的景象。偶尔能听到咖啡馆传来的音乐，隐约能辨认出是丹麦歌手m？。

正规的b餐厅位于一栋古建筑的一楼，红色的米其林招牌很少放在显眼的位置。整个餐厅就像一条狭长的过道，装满酒瓶的酒窖放在跃层上，把餐厅分成了两个区域。酒窖顶层是透明玻璃，可以挂空供八个人吃一顿饭。这是餐厅侍酒师martin iuel-brockdorfbek最得意的设计。当我走进正式的b餐厅时，行政总厨kristian arpe-m？ller)正在用液氮脱水松针。松针被用来制造油、香料和装饰粉。一团团白雾顺着壶口流到不锈钢台面上，形成一层薄薄的霜，旁边几盒松针在等待重生，散发出凝固的松油味。穆勒每周会将最终产品分开存放一次，这是他的常规工作。中午，餐厅空空无一人。在获得米其林一星后，餐厅停止了下午的市场，为晚餐准备提供了更多的时间。

默勒是这家餐厅的股东，而年轻的弗雷德里克亚历山大鲁德基？bing)是餐厅的大厨。作为一名助理厨师，他帮助莱斯莫斯·科福德赢得了博古烹饪比赛的金牌。从2003年开始，他们开启了自己精致的“迷你餐饮帝国”。五家不同规模的餐厅位于哥本哈根的不同区域，涵盖小酒馆、咖啡、传统早午餐和三明治店。每家店的菜单都来源于这种组合。“因为总有有趣的想法，这些不同的餐厅可以帮助我们成为现实。”鲁德宾说。

天竺葵餐厅的菜肴(褚忠摄)

2003年，北欧的新烹饪运动还没有真正开始。那时候，莫勒还是一个刚入行的法国厨师。“丹麦人热爱法国菜已经有几十年了，那时候他们并不认为北欧菜会成为一种受欢迎的美食。”他说，“北欧美食刚开始兴起的时候，我们看到了一个被翻新的传统，突然对烹饪有了新的认识，对北欧食材充满了信心。”于是，10年来，他开始反复实践和尝试，餐厅的菜单也不断变化。“好味道胜过一切”一直是默勒的核心理念，直到2014年获得第一颗星，他才突然意识到，菜品的创意可以来自世界各个角落。

下午2点，服务员全部到位。他们开始擦拭和熨烫杯盘，用加了醋的混合液体擦拭和擦亮银器。三点半，一位厨师推出工作餐，是由剩菜组成的新菜。黑面包和橄榄油的组合消磨了一个小时的愉快时光。这是他们最舒缓的时刻，因为四点半，音乐准时切换到了马奎尔双胞胎的爵士。这两兄弟是鼓手和贝斯手，擅长演奏各种主音乐器。他们就像两个厨师，莫勒和鲁德宾，不断切换和挑战自己的“演奏”风格。

我坐在厨房附近，看着那里忙碌的景象。7名厨师在厨房里分工有序，红肉区冒出缕缕青烟，青烟被大功率油烟机迅速带走，使青烟变成橄榄形状。海鲜大排档排着各种锅碗瓢盆，刷不掉的烟雾裹着一层焦黄。前院只有一个人。他负责所有沙拉和配菜。蔬菜排列整齐，像调色板一样，有些块茎已经浸过浓郁的汁液。默勒就像棒球场上的指挥和游击手一样，不停地催促厨房的进步。

6点半，餐厅里就挤满了客人。在chat baker的小号声中，杯盘轻微的碰撞，食物的香气分子，构成了最愉悦最完美的晚餐画面。厨师们的想法真是够巧妙的。“牛肉鞑靼配烤西兰花、甜椒混合酱、洛林凤尾鱼”掀起第一轮味蕾风暴。血淋淋的生肉在烤蔬菜的衬托下变得松软，因为轻微的发酵，凤尾鱼中的一点酸味，加上浓郁的法国底料，使整道菜的口感得到提升。“丹麦鱿鱼配腌洋葱、熊洋葱、香茅汤”成功地平衡了口中的味道，为下一道菜做了充分的准备。随即，“鳕鱼配西兰花、牛腰肉干、杏仁和冬季黑松露”和曾经常见的“鹿肉配绿橄榄、北欧土豆饼、腌松、馄饨草和杜松子酱”创造了两种在口中起伏的感觉。服务员介绍完菜，转身又加了一句，“招牌菜”。在接下来的甜点中，我看到了充斥instagram的形状:那是一只白色的“刺猬”，数百根尖刺组成了一个完美的半圆。它是由烘烤的蛋白质制成的硬壳。我不能拍照，所以我迫不及待地打开它的馅。一颗酸甜的沙棘，就像这只刺猬的“微笑”。

几个月前，餐厅特意请人做了一份中文菜单。他们认为他们的口味很容易被亚洲客人接受。”在我们的菜肴中，客人可以品尝到北欧美食是如何一步步走过来的.”莫勒说。三张烹饪桌的厨房，可能浓缩了这些厨师的生活。幸运的是，他们赶上了一个潮流，并参与其中。可以看出，在他们狭小的厨房里，还有更大的野心——下一个明星。

天竺葵餐厅的菜肴(褚忠摄)

两位明星，进攻的小巨人

卡多餐厅刚刚获得米其林两星。在开放式厨房的隐蔽角落，有人把原来的红牌换成了一颗星。除了负责烧烤桌的厨师，似乎没有人注意到挂在这面黑漆漆的墙上的荣耀。

对于餐厅的厨师来说，获得米其林两星是他最开心的一天——他离行业巅峰只有一步之遥；另一方面，二星厨师也不用像三星级厨师那样对每一道菜的细节都操心，或者反复揣测食客的反应，这会限制新菜单的创作。kadeau餐厅的厨师nicolai nore gard(nicolai n？rregaar)正和他的米其林荣誉处于蜜月期。

诺勒加德说:“卡多这个名字有几个意思。首先，它来自法语单词cadeau的丹麦语版本，意思是礼物。我一直认为，我们生活的环境就像一份礼物；其次，这个词就像是饭桌上庆祝和致敬的祝酒辞。我们有时候在球场上也会说，但是这个词太法语了，所以我把c改成了k，也许能创造更多的含义。”

餐厅门口有一个巨大的货架，上面摆满了各种瓶瓶罐罐。标签上写着奇怪的名字，比如松针、云杉、黑醋栗叶、华贵松果和榆树种子，瓶子里的液体浸泡着这些各种各样的植物部分。当我问这些“标本”是不是用来展示北欧植被的时候，诺勒加德一本正经地说“不是”。

“这些都是餐馆做菜用的咸菜，有些是发酵的。这是我从博恩霍尔姆带来的传统。”诺勒加德说，“这个岛离瑞典比较近，以前是两国轮流管理。岛上的地貌很奇特，南北对比很强烈。北部到处都是悬崖和沿着海岸线分布的岩层，而南部有一个大湖。岛上过去有5万人，但现在居民正在减少，许多人已经搬出了那里。最小的村庄只有几百人。我来自瓦内克，那里大约有1000人。这个岛是北欧人的度假胜地，有美丽的海边集市，中世纪的圆形教堂，还有最原始的波罗的海……”我打断了他的乡愁演讲，诺勒加德转过身来:“我在哥本哈根用的大部分食材都来自那里，我非常熟悉岛上产品的特点。岛上的居民遵循季节规律，在春夏两季采集自然馈赠，用干燥、发酵、腌制、熏制等古老方法储存食物。”

厨师nicolai noregard在kadeau餐厅(余楚忠摄)

顾里从小就跟着爷爷一起做饭，岛上的习俗塑造了他的做饭口味。11岁时，他在当地手球俱乐部(与“天竺葵”厨师同名)认识了自己的密友拉斯穆斯·科弗德(raus kofoed)。2007年，他和kofoed一起买下了当地的一家餐厅，在那里他开了一家基于岛上野生和人工栽培的天然食材的餐厅。四年后，他的家人搬到哥本哈根开了一家分店。2018年，有两家餐厅被米其林评选为一星二星。

虽然诺视的菜肴越来越精致，但他的烹饪延续了岛上的古老灵感。季节性食材经常出现在他的15道菜里，比如“豌豆、蓝奶酪、烤大头菜”；“无花果、鲜花、波罗的海大虾”；“羊肉、黑蒜、李子、骨髓”；南瓜、玫瑰果、白芦笋和木蚁。雷丁甚至用蜂箱来发酵丁香蜂蜜，然后将丁香蜂蜜与接骨木果、栗叶和黑醋、糖果和时令浆果混合。

“烤羽衣甘蓝”是一道经典的菜，它被印在ambrosia杂志北欧特刊的封面上。那是一片皱巴巴的叶子，包在岛上新鲜的牡蛎里。生蚝做成的酱料混合了奶油，提升了整道菜的口感，而撒在表面的绿豆粉(以前是麻粉)则为整道菜增添了一丝原始的野性。制作鲱鱼的概念相当有趣。诺视按照传统的开放式三明治方法，在黑麦面包上依次叠上一层玫瑰果油、鲱鱼和六种腌菜。但他给它取名为“nigiri”，于是食客们看一眼就放下餐具，用手拿起菜，一口就吃完了。塔壳和蟹肉的结合就像一个蛋挞，焦糖奶油、半干番茄、干黑蒜擦出的粉末与海鲜碰撞，形成难以捉摸的一层。博恩霍尔姆岛盛产的干草最后被注入奶油，与玫瑰和大黄混合，形成层次分明的层次。在诺加德看来，这是一顿丰盛晚餐的甜蜜结局。

“丹麦本身就有美食，城市边缘之外也有很多经典的烹饪法则。丹麦的城市很小，很容易受影响。二十年前，没有人能把这些食物做得精致，一种语言，一种体系。”诺勒加德说，“新一代厨师似乎想用新的方式诠释传统。”

在离餐厅不远的开放式厨房里，十几名衣着光鲜的厨师正在安静地将食物装盘。noregard设计了一个带凹槽的手术台，可以让手术台上的食材和酱料整齐有序。尊重经常鼓励他的厨师去尝试和探索。”酿造酒、味噌酱和鱼露都可以是菜单上的配料.”他说，“我们的厨师最近完成了一个‘肥皂项目’。他用厨房里转化的脂肪和壁炉里的木灰制作肥皂。看来保持可持续性已经成为这座城市居民的一项技能。”

只要有时间，诺勒加德就会回到博恩霍尔姆岛。他说，当他晚上站在海边时，他可以在耳边想起“风之歌”，听起来像来自雷克雅未克的摇滚乐队sigur rós。在拉德瘦弱的身影中，仿佛有一个巨人，一个巨大的灵魂生长在博恩霍尔姆岛上。

三星，优雅与风度

“天竺葵”是天竺葵的意思。天竺葵是一簇花，有一碗球形花冠那么大，上面的小花分成尖尖的。丹麦人经常用它来装饰阳台。在这家同名餐厅，行政总厨leus corfort告诉我，“如果你仔细观察天竺葵，你会被它精致的自然结构所吸引。伞对我来说是小时候的一大发现，这种印象也一直深植于我的脑海。”毫无疑问，这是餐馆老板最喜欢的花。

厨师比我来得晚。走进大门的时候，他踩着一双红色的篮球鞋，耳朵里戴着无线耳机，好像是跟着节奏从电梯里跳进来的，看起来很年轻。当他换上厨师服后，卷发被梳到一边，整个人严肃了许多。接待大厅的后面是一个狭小拥挤的酒窖，里面静静地躺着陈年的罗曼尼-康帝drc、玛歌堡、珀图斯。科尔福德显然不喜欢昂贵的葡萄酒。他很快把我带出地窖。关门前，他指着一瓶纯米酒说，最近迷上了亚洲味，东南亚国家跑了四趟。作为一个素食主义者，他以前很好奇亚洲人是如何对待蔬菜的，但现在他更喜欢香茅、柠檬草和豆蔻的浓郁味道。

面对地窖门的橱窗里有三个博古奖杯，是两年一度的环球烹饪世界杯。“以前奖杯放在厨房，后来餐厅搬到这里。每个人都认为我应该把它们放出来。”这位分别在2005年、2007年和2011年获得铜牌、银牌和金牌的丹麦队长说得非常轻松。我不合时宜的提到了07年的比赛，那次比赛结果争议很大。当时，33岁的年轻法国厨师德斯维尼获得了冠军。比赛结束后，他被指控使用预先煮好的半成品作弊。当时，科福德作为船长，并没有提出正式申诉。当我问他为什么时，他的回答很简单:“这对我们和厨师来说都太贵了。”在一届之后的比赛中，科福德带领国家队赢回了“原本属于丹麦的冠军”。我似乎从他脸上的笑容中看到了一种优雅。或许这才是一个三星大厨应该具备的性格——循规蹈矩。

顺着餐桌的方向，我们来到了一个开放式的厨房。科福德认为这是厨房的延伸。他把大部分菜品的最后几道工序留在这里操作。他想让食客看到一道菜的烹饪过程。在这个厨房的另一边，有一张“主厨桌”，科福德说，“这个座位是从乔治·克鲁尼坐在上面开始就一直保留下来的传统。”说完之后，他的脸上露出了一丝难以捉摸的微笑。

跟着克鲁尼的脚步，我走进了餐厅的厨房。这个厨房由准备食物和烹饪两部分组成，是这里真正的核心区域。和哥本哈根的大部分厨房一样，这里没有炉灶和明火，电炉为烹饪提供准确的温度。我问烟是哪里来的，他指着一个冒烟的炭炉说:“像烧烤”。这个厨房的大小让我惊叹不已，科福德也承认了这个几百平米厨房的奢华。沿着深厨房的过道，你来到了糕点厨房，餐厅里所有的面包和甜点都来自这里。在我惊叹于庞大的模具类别之前，我被厨房窗外的景象吸引住了——一个巨大的体育场。“这是哥本哈根公园体育场，哥本哈根足球俱乐部和丹麦国家足球队的主场。你是粉丝吗？”我摇摇头，他耸耸肩，假装抱歉，继续说:“大概就是因为这个我才租了八楼这个空。当我看球赛时，所有的厨师都想在这里工作。”他继续说道:“另一个原因是，3000平米空的房间足够我和厨师们随意‘玩’了。”穿过面包店，我们来到一个迷你厨房，这是由科福德和他的厨师创造的。我知道他说的玩就是做饭。

我们在培训区(也是vip区)坐了下来，科福德娓娓道来自己的经历，从亲生继父到转到沃丁堡，从英国酒店培训到比利时到罗森博格花园，再到2009年第一次破产。当我问他做饭的动机时，他的回答出乎我的意料——嘻哈。

“小时候，我一直想成为一个黑人。丹麦人认为美国是另一种自由。我一直觉得黑人文化挺酷的，所以从小玩滑板，当dj，自己写了很多说唱歌词。我更喜欢那种表情和节奏。”说完，他拿出手机翻着歌单。我看到了busta rhythm、dr.dre、jayz、the game、epmd、fugees等一系列黑人歌手的名字，唯一看到的白人是阿姆。“没有其他灵感来源了吗？”我问。“当然，我上菜的时候会告诉你的。”11: 45准时回到厨房，瑞典钢琴爵士三重奏ej？随着rn svensson三重奏的音乐，眼前的一切突然变得不真实。这才注意到餐厅优雅的内饰和充满北欧森林元素的装饰。我坐在餐桌旁，等着科福德说出他的梦想。

近20道菜的菜单被命名为“冬季宇宙”，以龙虾、发酵胡萝卜汁和羊奶作为开场，随后是“剃刀蛤”，由糕点和酸奶油制成。科福德说:“我小时候经常在海边玩耍，看到剃刀蛤飘到岸边，我就觉得这是可以食用的食物。随后，带叶子的脆皮奶酪饼干、来自林湾的牡蛎、鹦嘴鱼和鱼子酱、野鸭和醋栗叶被一一端上来，这些大多是以类似于法国菜的方式处理的北欧食材。但在科福德审美天赋的处理下，每一道菜仿佛都变成了新的自然物种。蔬菜和海鲜是科福德的专长，他似乎在避免菜单的公式化操作。在他看来，这份菜单描述了丹麦冬季食材的生产链。

尾章由四种甜品组成，“绿蛋巧克力”，由黑巧克力和太妃糖组成，外面的绿色来自烤成粉末的松针；“朴实无华的树”是由黑啤酒和李子制成的。啤酒被冻成雪泥，搅拌成花的形状，在其表面撒上一些带有山毛榉香味的糖霜。

三个小时的午餐转瞬即逝，但午夜让窗外的阳光变得暗淡，给人一种悠长的错觉。在这个剧院般的餐厅里，表演变成了菜肴，出人意料地一个接一个端上餐桌。